Tajomstvá thajskej kuchyne

Autor: Lubo Repka | 14.7.2020 o 21:39 | (upravené 16.7.2020 o 8:16) Karma článku: 6,50 | Prečítané:  1580x

Na ostrove Phuket v Thajsku sme strávili v dôsledku koronakrízy sto dní počas ktorých sme boli nútení si variť, museli sme si kupovať jedlo na ulici, ale boli sme aj v rozličných reštauráciách a o tom je tento článok.

Na začiatku, keď boli otvorené všetky reštaurácie nám ani nenapadlo si variť. V Thajsku je to tak, že všetci aj domáci sa stravujú vonku. V niektorých domácnostiach ani nemajú kuchyne ako my doma, často aj keď jedia doma, je to jedlo kúpené, ktoré si len dajú doma do misky a zjedia. Všade na trhoch aj na ulici v stánkoch sa predávajú hotové jedlá, napríklad aj polievky, alebo rozličné karí balené v igelitových sáčkoch zatiahnutých gumičkou alebo jedlá zabalené v banánových listoch.

Ikonické thajské jedlá sú pad thai a satay. Pad thai sú ryžové rezance, ktoré sú opražené na ustricovej omáčke, osladenej palmovým cukrom a čili omáčkou. Ďalej tam ide cesnak, sójové klíčky, nadrobno pokrájané opražené arašídy. Z proteínov sa používa buď kuracie mäso, krevety alebo tofu. Alebo všetko a ešte k tomu samozrejme vajíčko. Dochucuje sa koriandrom a limetkou, prípadne jarnou cibuľkou. 

Satay je veľmi vhodné jedlo pre začiatočníkov alebo pre deti. Je to vlastne mäso na paličke jemne korenené žltou karí omáčkou a grilované na drevenom uhlí alebo opečené na panvici. K tomu sa podáva ryža a špeciálna omáčka z arašídového masla.

Bežne stojí jedlo v jednoduchej reštaurácii 50 bahtov, čo je menej ako dve eurá. Ryby sú drahšie, krevety, kraby a langusty tiež nie sú lacné, ale zato čerstvé a vždy dobre pripravené.

Ak sa bojíte jesť na ulici môžete navštíviť niektoré obchodné centrum. Na Phukete ich je niekoľko. Sú medzi nimi staršie, ale aj úplne nové, supermoderné, že také na Slovensku nemáme. V Central Festival minulý rok otvorili novú časť, v ktorej je na prízemí food court. Vyzerá to tam asi takto.

Tento raj nám ale už koncom marca skončil a v apríli a máji boli všetky reštaurácie zatvorené. Nielen tie v obchodných domoch, ale aj tie na ulici. Ostali otvorené iba obchody s potravinami a v určitom úspornom režime fungoval aj trh. Pred vstupom do obchodu alebo na trh nám merali teplotu a museli sme si umyť ruky dezinfekčným mydlom. Maska bola samozrejmosťou nielen v obchodoch, na trhu ale aj na ulici, dokonca aj pri jazde na motorke. Všetci tieto nové nariadenia poctivo dodržiavali, za ich nedodržanie hrozili vysoké pokuty.

A tak sme boli nútení začať si variť sami. Kuchyňu sme mali, bolo treba iba nakúpiť suroviny. Tie sme kupovali buď v obchode Makro, čo je obdoba Metra alebo na trhu. Tovaru bolo dostatok, mohli sme variť na čo sme mali chuť. Sem tam sme aj zhrešili a uvarili sme si niečo slovenské, ale tu o tom pomlčím a spomeniem iba jedlá thajské, ktoré sme si varili. Povedali sme si, že to teraz bude jeden veľký kurz varenia, môžeme jedlo aj pokaziť, nič sa nedeje, akurát ostaneme hladní. Musím povedať, že mne sa to párkrát stalo, hlavne keď som začal vymýšľať a experimentovať. V koši napríklad skončili pappardelle tom yum, dve ryby, ktoré som nedokázal dobre vykostiť a podobne. Ale aj o tom pomlčím a spomeniem iba naše kulinárske úspechy.

Jedno z najjednoduchších jedál na prípravu je Thai Fried Rice, thajská opekaná ryža. Ako sa to robí a čo k tomu potrebujete?

Najprv si osmažíte cibuľku, potom pridáte mrkvu, cesnak, čili, zelené korenie (to je len môj výmysel) a nakoniec kuracie mäso. Dobre to spolu premiešate a dáte si to všetko na bok panvice. Na voľnú časť panvice si potom vyklepnete vajíčko a urobíte z neho takú praženicu. Keď je hotová všetko to spolu zase premiešate a pridáte varenú ryžu. A je to. K tomu si ja vždy robím Prik Nam Pla, to je na drobno nakrájané čili a cesnak zaliate rybacou omáčkou. Tá je veľmi slaná, tak sa tam ešte pridáva aj limetková šťava a trochu palmového cukru. Všetko musí byť v tom správnom pomere. Sladké, kyslé, slané a štipľavé, to je thajská kuchyňa.

Základom tých najlepších thajských jedál je karí omáčka. Poznajú ich veľa druhov, ale tie úplne najdôležitejšie sú tri: zelené, červené a žlté karí. Dajú sa kúpiť v obchodoch, ale najlepšie sú tie čerstvé, kúpené na trhu. Je to v podstate polotovar, môžete si ju urobiť aj sami, ale nikto to nerobí, je to veľmi prácne a najlepšie sa to robí vo veľkom.

Ja mám rád všetky karí omáčky, každá sa hodí na niečo iné. Kačka alebo ryba je napríklad pre mňa vždy spojená s červeným karí, akékoľvek satay sa mi spája so žltým karí, ale green karí je moja špecialita, ktorú trúfam si povedať varím vynikajúco.

Čo k tomu potrebujete? Musíte ísť na trh a kúpiť čerstvé zelené karí, čerstvé kokosové mlieko, kuracie prsia, thai eggplants (thajský baklažán) a pea eggplants (hráškový baklažán), thajskú bazalku a kaffir lime leaves (kafírové listy limetky). Doma by ste mali mať fish souce (rybaciu omáčku), palmový cukor a limetky. A samozrejme ryžu.

Najprv si na panvici rozohrejete pastu zeleného karí a keď začne bublať pridáte kokosové mlieko a rozriedite ju. Potom pridáte limetkové listy a pozdĺžne rozkrájané čili papričky. Chvíľku povaríte a pridáte slepačí vývar. Toľko, aby to bolo ako hustá polievka. V tomto štádiu treba jedlo dochutiť rybacou omáčkou a palmovým cukrom tak, aby ste dosiahli vyváženú štipľavo-sladko-slanú chuť. Pridáte na pásiky nakrájané kuracie prsia. Toho mäsa by nemalo byť veľa, je tam len na „prilepšenie".  Keď sa mäso už takmer uvarí, čo je maximálne za 5 minút, pridáte hráškový baklažán. Asi po minúte pridáte thajský baklažán nakrájaný na štvrťky a také 3 až 4 minútky ešte povaríte. Vypnete a na záver pridáte natrhané listy thajskej bazalky. Podávate s varenou ryžou, ktorú si ozdobíte čerstvým koriandrom.

Všetky potrebné suroviny dostanete aj u nás v našich obchodoch, okrem kafírových listov. Tie si nosíme z Thajska. Najlepšia zelená karí pasta je Blue Elephant, tú dostanete kúpiť v Rakúsku.

Asi najpopulárnejšie thajské jedlo je Tom Yum Goong, thajská krevetová polievka. Suroviny, ktoré sme pri jej varení použili: čili pasta, šalotky, cherry rajčiny, krevety, losos, čerstvé čili, hríby, koriander, citrónová tráva, kafírové listy, galangal, rybacia omáčka, limetky a palmový cukor. A samozrejme slepačí vývar. A na záver trochu kokosového mlieka.

Ak máte dobrú čili pastu nemusíte ju zohrievať na oleji, je dosť mastná aj sama o sebe. Rozpustíte ju na panvici a okamžite sa z nej na vás vyparí ostrá, štipľavá vôňa. Pridáte slepačí vývar a rozriedite ju akoby na polievku. Do nej potom vložíte citrónovú trávu, galangal a kafírové listy. Tie vôňu ešte zvýraznia. Tieto tri ingrediencie sa nejedia, sú tam len na chuť. Ja to robím tak, že ich tam dávam vo väčších kusoch a potom tesne pri dokončení polievky ich vyberiem, aby na tanieri nezavadzali. Toto Thajci nerobia. Následne pridám do polievky rozpolené hríby a čili rozkrojené po dĺžke. V tomto štádiu dochucujeme. Pridáme rybaciu omáčku a palmový cukor a ochutnáme. Sladká, slaná a štipľavá chuť musia byť v rovnováhe. Kyslú chuť, teda limetkovú šťavu dodáme až úplne na konci, keď sporák vypneme. Keď už sme s chuťou spokojní pridáme nakrájané kúsky lososa a precízne očistené krevety. Po chvíľke aj cherry rajčinky. Krevety aj losos sú uvarené behom pár minút a je dovarené. Na záver vyvážime chuť pridaním limetkovej šťavy a koriandrovej vňate. Ak si do hotovej polievky pridáme trochu kokosového mlieka bude úplne dokonalá.

Osobitnou kapitolou thajskej kuchyne sú ryby. Tých spôsobov, ako ryby pripravujú je veľa, ale v zásade je to celé o tom, ako rybu vykostíte. A to je to najťažšie. Z čerstvej ryby vedia šikovne urobiť filety, vedia odstrániť celú chrbticu aj s kosťami a vnútornosťami alebo vám celú rybu ugrilujú, ale vôbec ju nenarežú. Vnútornosti a žiabre odstránia cez ústa a ryba aj so šupinami sa ugriluje, iba ju naplnia bylinkami, čo je väčšinou citrónová tráva a kafírové listy. Koža sa potom stiahne a vy oberáte iba čisté a prevoňané mäso. 

Ryby sa vysmážajú alebo grilujú. Dochucujú sa cesnakom, korením, karí a na mnoho iných spôsobov. Ja mám najradšej recept s Choo Chee omáčkou. To je vlastne červené kari s kokosovým mliekom. V jednej veľmi typickej thajskej reštaurácii sme objavili dve dámy, ktoré to vedeli s rybami skvelo. A boli dokonca ochotné nás strpieť vo svojej kuchyni pri práci, aby sme si mohli fotiť, ako to robia. To už bolo v čase, keď sa prísne opatrenia zmiernili a my sme opäť mohli chodiť jesť do reštaurácií.

To by bolo pre tento rok z Thajska všetko. Ale s Áziou ešte nekončíme. Keďže už som doma a mám k dispozícii celý archív z predchádzajúcich ciest, môžeme sa pozrieť do Vietnamu, Kambodže, Južnej Kórei, Bruneja a možno aj do Malajzie.

Lubo Repka

 

Páčil sa Vám tento článok? Pridajte si blogera medzi obľúbených a my Vám pošleme email keď napíše ďalší článok
Pridaj k obľúbeným

Hlavné správy

Dobré ráno

Dobré ráno: Kedy advokáti pracujú zadarmo

Vznikol u nás prvý pro bono rebríček.

Stĺpček Jakuba Fila

Figa borová v podaní Igora Matoviča

Krajina si zaslúži mať príčetného premiéra.


Už ste čítali?